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蔡记蒸饺
来源:郑州市文化广电和旅游局

蔡记蒸饺是河南省传统的特色小吃,创始人蔡士俊系河南省长垣县人(清朝末年在北京皇宫帮厨),为了养家糊口,他在几位朋友的资助下,在北京前门外开了一家小饭店,凭着他过硬的手艺,创制了蒸饺和馄饨,配套经营,生意红火。

蔡记蒸饺制作讲究,肉馅须用肥肉三成、瘦肉七成,加入姜米、料酒、小磨油、精盐、味精、水等搅拌上劲成汤馅。蒸饺皮采用烫面、死面混合而成,反复揉搓后方能使用。包蒸饺更有讲究,每个蒸饺必须12-13褶,多褶少褶即视为废品。所以,蒸饺成品具有造型美观、色泽油亮、灌汤流油等特点。

近些年,蔡记在保持原有品种的基础上,组织店内的技术骨干,研制出了虾仁、姜汁、芹香、木须、豆沙等18个新品种,制成了蔡记蒸饺宴,新增了梅菜、葱头、三鲜、龙井虾、素四宝等品种,进一步充实了蒸饺宴。

蔡记的鸡丝馄饨特别注重制汤,选用猪腿骨、肥母鸡坚持按比例下锅,馄饨形如灯笼,肉馅需用肥肉二成、瘦肉八成,加入料酒、小磨油、精盐、味精、水等搅拌上劲成汤馅。馄饨皮采用冷水面和鸡蛋合成,反复擀制后透亮放在报纸能看字,切成二寸见方方能使用。包馄饨更有讲究,每个馄饨必须包成“猫耳朵”形。配以鸡丝、榨菜、紫菜、香菜等,皮薄肉香汤鲜。味道鲜美,与蔡记蒸饺配套经营,相得益彰。

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